糊化

常见的一种化学反应
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糊化（Gelatinization）[1]，是一种化学反应[2]，指淀粉颗粒在水中加热至一定温度，体积不断增大，最终淀粉分子间的氢键因膨胀而断裂，晶体结构破碎，淀粉分子形成单分子，之后被水包围（氢键结合），成为具有黏性的糊状溶液[3]。
淀粉的糊化，又被称为α化、胶化[3]。淀粉颗粒主要是结晶结构，在偏光显微镜下观察结晶结构具有双折射线，通过观察黑色偏光十字的存在与消失可判断糊化是否开始或进行的程度[4]。根据淀粉颗粒吸水膨胀和黏度增大，以及偏光特性的改变，其糊化的过程可分为可逆膨胀阶段、不可逆膨胀阶段[4]。
谷物在煮制熟化过程中的淀粉糊化过程是影响品质的主要因素，淀粉糊化后黏度增加，可用作黏结剂、增稠剂等，对改善食品的组织结构及风味等具有重要作用，广泛应用于食品工业领域[5]。

名词简介

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。