酸味剂

赋予食品酸味的添加剂
酸味剂(acidulants)是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂,是酸度调剂(acidity regulators)的一种。酸味剂食品中的主要调味料,有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外,兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类(防腐)、防褐变、缓冲、[áo]合等作用。
中国现已批准许可使用酸味剂的有:柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸苹果酸偏酒石酸乙酸盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠柠檬酸钠、柠檬酸酸钾、碳酸氢三钠柠檬酸一钠等17种。

影响因素

食品的滋味大致由酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成,此外还有辣、涩、麻等生理感觉,一般舌尖部对甜味最敏感,舌两侧对酸味敏感,舌尖到舌两侧对咸味敏感,舌根对苦味较敏感,通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。
酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以互相影响,甜味与酸味易互相抵消,酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质(如单宁)混合,则能使酸味增强。