东北菜

中国东北地区的本土菜系
image
东北菜（The Northeast Food），又称为关东菜、京东菜，是中国东北地区的本土菜系，主要由黑龙江菜、吉林菜、辽宁菜组成。[1][2][3]
开放包容、兼收并蓄是东北区域文化历史性特征，东北菜同样也是如此。东北菜是黑龙江、吉林、辽宁东北三省菜品的统称，在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜的各家所长，又兼收了鲁菜、京菜、粤菜的精华，也吸收了大量的日系、朝鲜系、俄系的做法，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架，并注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以熘[liū]、爆，烧、扒、烤、酱，炖、拔丝见长。东北菜的代表菜有很多，比如：锅包肉、小鸡炖蘑菇、地三鲜等。[1][4]
虽然东北菜不在中国四大菜系中，但近年来专家把东北菜称为继川、粤，鲁、苏四大菜系和西北清真第五菜系之后的中国第六大菜系。[1]在雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院编写发布的《2023中国中式餐饮白皮书》中写道，东北菜在中国的门店数排名第四位。[5]

定义和范围

东北菜又称为关东菜、京东菜等。东北菜是黑龙江、吉林、辽宁东北三省菜品的统称，在吸收了汉、回、蒙古、朝鲜、满等民族民间饮食文化的基础上，又揉和了大量山东菜、北京菜烹饪[rèn]技艺的特长，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架，并注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以熘、爆，烧、扒、烤、酱，炖、拔丝见长。一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化、外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。[1]