“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品,在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用,而发生变色、气味改变等变化,常可造成不良的生理反应或食物中毒。 原因
油脂酸败的原因有二:其一为生物性的,即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程。其二则属纯化学过程,即在空气、日光和水的作用下,发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。 这两种过程往往是同时发生的,但也可能主要表现为其中一种。油脂中含有较多的水分,在较高温度下贮存时,就特别容易引起酸败变质。通常油脂暴露在空气中时也会自发地进行氧化,发生性质与风味的改变,这即为脂肪酸的自动氧化。