中国传统白酒

采用纯粮固态发酵工艺制成的酒
中国传统白酒是指采用纯粮固态发酵工艺制成的白酒。起源在唐代,是世界著名的六大蒸馏酒之一。生产工艺复杂而独特,由高粱小麦等粮食为原料制成酒醅或发酵[láo]蒸馏而得,又称烧酒老白干烧刀子等。[1]

概述和制作

中国传统白酒是指采用纯粮固态发酵工艺生产而成的白酒,其生产工艺复杂而独特。传统白酒由高粱小麦等粮食为原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得,又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以[zhǐ]类为主体的复合香味。
以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用粮食淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。传统纯粮固态发酵工艺生产出来的中国传统白酒质量极好,但由于生产工艺复杂,出酒率比新工艺白酒低,被许多酒厂舍弃,现在众多名酒中唯有董酒在承传与采用。

白酒特点