爆肚，是天津和北京著名的风味小吃[4][1][6]，是指把牛或羊的鲜肚洗净后，切成薄厚均匀的细条，用沸水爆熟后，再蘸着作料吃的一种食物。[9]爆肚以牛、羊肚为主料[2]，并有爆肚十三吃一说，其中牛肚可制作爆肚的是百叶、百叶尖、厚头、肚仁儿。羊肚则有食信、肚板、肚芯、羊散丹、羊葫芦、肚领、肚仁、蘑菇、蘑菇头部位可用于制作爆肚。[10] 爆肚早在清朝乾隆年间就有记载[1]，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期，多为回族经营。[11]北京人讲究“吃秋”，更有“要吃秋，有爆肚”之说。[12] 爆肚质地鲜嫩，口味香脆。[4]其特点为鲜、洁、香、脆、嫩[7]，具有健脾养胃的功效。[3] 历史沿革
清朝
